Moda'nın Sokağına Taşınan
Bir Antep Sofrası
2019 yılında Caferağa Mahallesi'nin sakin bir sokağında küçük bir kapı açtık. Amacımız basitti: Şef Havva Usta'nın Gaziantep'te yıllarca ailesinin ocağında pişirdiği tarifleri, olduğu gibi İstanbul'a taşımak. Ne menüyü şehre göre hafiflettik, ne baharatı kıstık; beyranın acısı, katmerin kaymağı ve kebabın köz kokusu Moda'da da aynı kaldı.
Lezzet Durağı'nın vaadi bugün de değişmedi: usta elinden çıkma bir sofra, aceleye getirilmeden, doğru malzemeyle ve doğru ateşte hazırlanır.
Yirmi Beş Yılın Reçetesi
Havva Usta, Gaziantep mutfağını genç yaşta ailesinin ocağında öğrendi; beyranın kıvamını, katmerin yufkasını ve kebabın ateşini yıllar içinde ustalaştırdı. 2019'da bu bilgi birikimini Moda'ya taşıdı ve bugün Lezzet Durağı'nın mutfağında aynı titizlikle çalışıyor.
İçerik hazırlanıyor.
Üç Lezzet, Tek Aile Reçetesi
Beyran
Kuzu but eti ve pirinç saatlerce ağır ateşte kaynatılır; kırmızıbiber ve sarımsak servisten hemen önce eklenir. Havva Usta'nın ailesinde beyran, güne başlamanın ritüelidir.
Katmer
Yufka sipariş anında açılır; kaymak ve dövülmüş Antep fıstığıyla doldurulup sacda pişirilir, gevrekliğini kaybetmeden sofraya gelir.
Odun Ateşinde Kebap
Bıçak ucuyla elde kıyılan et, meşe odununun közüyle arasında bir mesafede pişer; dışı kavrulurken içi suyunu kaybetmez.
Bir Tabağın Yolculuğu
Malzeme Seçimi
Kırmızıbiber ve baharatlar Antep'ten getirilir; et ve sebze her sabah günlük tedarikle mutfağa girer.
Elde Hazırlık
Kebaplık et bıçak ucuyla elde kıyılır, baharat karışımı ailenin reçetesine göre tek tek ölçülür.
Odun Ateşi
Meşe odunu yakılır, ısı köz haline gelene dek beklenir; et köze değil, köz ile arasındaki mesafeye yerleştirilir.
Sofraya Servis
Ocaktan alınan yemek beklemeden, sıcaklığını kaybetmeden doğrudan masanıza taşınır.
Sofram misafirlerime her zaman aynı sözü verir: ocaktan çıkan her tabak, evimde pişirdiğim gibi dürüst olacak.
Hikayeyi Sofranızda Sürdürün
Akşam yemeği ya da hafta sonu kahvaltısı için yerinizi ayırtın, ya da imza lezzetlerimizin tamamını menüde keşfedin.